No mundo do café especial há o fluxo das coisas: tudo é cíclico. Cada etapa segue o princípio da sintonia, todos os passos devem ser alinhados e respeitados – do manejo da lavoura ao preparo de um café para o consumidor final – no nosso caso até a etapa de exportação. E por ser algo novo: não tem fim. Existem os protocolos básicos de como produzir café especial, mas há uma infinidade de ideias e “alquimias” interessantes para se explorar e descobrir.
O despertar para essa categoria que hoje conhecemos como café especial foi cunhado pelo ícone Erna Knutsen há apenas 46 anos. E no Brasil a aparição foi mais tardia, há aproximadamente 30 anos. Conforme pesquisa Wikipedia:
"Specialty coffee is a term for the highest grade of coffee available, typically relating to the entire supply chain, using single origin or single estate coffee. The term was first used in 1974 by Erna Knutsen in an issue of Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen used specialty coffee to describe beans of the best flavor which are produced in special micro-climates."
Erna Knutsen (1921—2018). Imagem de: https://sprudge.com/remembering-erna-knutsen-coffees-feminist-pioneer-135417.html
No Brasil foi na década de 1990 que produtores de café fundaram a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), a qual "se destinava a novas oportunidades de negócios por meio do investimento na qualidade do café.” Conforme pesquisa científica publicada em: (Rev. adm. empres. vol.58 no.3 São Paulo May/June 2018).
Muito se diz sobre estarmos vivenciando a 3ª onda do café e há quem mencione ser a 4ª. Mas há também controvérsia sobre esses termos consolidados, já que para Tetsu Kasuya, campeão de 2016 do World Coffee Brewers, em matéria publicada por Perfect Daily Grind Brasil:
“Para o café especial, você não precisa da terceira onda. Você não precisa daquele serviço para obter qualidade, mas para criar aquela grande experiência você precisa daquele elemento.’ Isso significa que a terceira onda precisa do especial, mas o especial não precisa da terceira onda.”
A título de conhecimento e resumidamente: a primeira onda é marcada pelo momento em que houve a expansão do consumo de café na década de 1960 e a democratização da bebida. Já a segunda onda representa a preocupação com a qualidade do café e a experiência em consumi-lo em cafeterias. A rede Starbucks é um exemplo desse movimento em que o café se tornou um produto de deleite e não apenas uma necessidade.
Bem, independente de teorias e movimentos, todos que trabalham com café especial sabem que hoje há uma mudança de paradigma, que antes era baseado apenas em uma troca e avançou para uma co-criação de valor “por meio da qual os consumidores adotam uma participação mais ativa no processo de produção e consumo.” (Prahalad & Ramaswamy, 2000; Ritzer & Jurgenson, 2010; Vargo & Lusch, 2008)
Atualmente o que se vê é um consumidor mais atento, exigente e curioso; os produtores estão gradativamente mais conscientes (ainda bem) dos cafés que produzem. Por consequência, a comercialização tende a ser mais justa e transparente, já que hoje as pessoas podem se conectar imediatamente e este é um princípio norteador da Aequitas: conectar os produtores aos importadores e torrefações.
Diante de todas as pesquisas, é certo que o café especial é muito jovem e por isso há um Universo todo a ser explorado e, partindo do princípio que não existe “receita de bolo” para produzir cafés especiais, mas cuidados com o plantio, manejo, colheita, pós-colheita que devem ser imperativamente observados para um bom resultado, a “brincadeira” é livre.
O que os produtores podem fazer é inventar e se reinventar, vai que dá certo! Por que não tentar algo que ninguém nunca tentou? Experimentos, fermentações, secagem na sombra, no terreiro suspenso, perfis de torra inusitados, enfim, a época da colheita/pós colheita permite que os produtores sejam cientistas e alquimistas.
“Alquimia é uma prática que combina elementos da Química, Física, Biologia, Medicina, Semiótica, Misticismo, Espiritualismo, Arte, Antropologia, Astrologia, Filosofia, Metalurgia e Matemática.” Wikipedia
Sabendo de todos esses passos, ciclos e percursos é que se pode notar que: até o café chegar na xícara ele já viajou demais e percorreu muitos ciclos e histórias.
E é quando o ciclo da colheita e da alquimia se encerra que começa o nosso ciclo: o da exportação, que representa vários papéis, hunter de cafés especiais, cientista/perito e ponte que leva o café daqui para lá.
Na Aequitas uma nova temporada começou. O ciclo de CONEXÃO E CONTATO surge novamente e segue daqui para além-mar. Nossa missão continua alinhada com o fluxo das coisas, compreendendo que ciclos brotam, florescem e se vão, na eterna roda-viva do café.
